12. Juni 2026
„Gute Küche beginnt mit Respekt vor dem Produkt“ – Interview mit Thomas Pugel
Im Restaurant Fossil in Purbach geht es nicht um laute Effekte. Es geht um Geschmack, Herkunft und eine Küche, die sich auf das Wesentliche konzentriert. Thomas Pugel spricht im Interview über seine kulinarische Haltung, die Bedeutung regionaler Produkte und darüber, warum Reduktion oft mehr Mut braucht als Komplexität.
1. Thomas, wie würdest du die Küche im Fossil beschreiben?
Thomas Pugel:
Unsere Küche ist regional verwurzelt, aber nicht nostalgisch. Wir arbeiten mit Produkten aus der Umgebung und versuchen, ihren Charakter klar herauszuarbeiten. Mir ist wichtig, dass ein Gericht nicht überladen ist. Es soll verständlich bleiben, aber trotzdem Tiefe haben.
Für mich bedeutet das: weniger Dekoration, mehr Substanz. Wenn ein Produkt gut ist, muss man es nicht verstecken.
2. Auf deiner Website sprichst du von pannonischem Purismus. Was steckt dahinter?
Thomas Pugel:
Pannonischer Purismus beschreibt für mich eine Küche, die aus der Region kommt, aber sehr bewusst gedacht ist. Die Landschaft hier ist besonders: der Neusiedler See, das Leithagebirge, die Weingärten, die Weite. Das prägt natürlich auch den Geschmack.
Purismus heißt nicht, dass etwas simpel ist. Es heißt, dass man genau entscheidet, was auf dem Teller wirklich gebraucht wird. Manchmal ist das Schwierige nicht, etwas hinzuzufügen, sondern etwas wegzulassen.
3. Welche Rolle spielt Saisonalität in deiner Arbeit?
Thomas Pugel:
Eine sehr große. Die Saison gibt den Rhythmus vor. Man kann natürlich heute vieles jederzeit bekommen, aber das ist für mich nicht der interessanteste Weg. Ein Produkt hat dann am meisten Ausdruck, wenn es zur richtigen Zeit kommt.
Wir schauen, was gerade da ist, was gut ist und was Sinn macht. Daraus entsteht das Menü. Das hält die Küche lebendig, weil man nie komplett stehen bleibt.
4. Wie entsteht ein neues Gericht?
Thomas Pugel:
Meistens beginnt es mit einem Produkt oder einer Idee. Dann geht es darum, den richtigen Rahmen dafür zu finden. Was unterstützt den Geschmack? Was bringt Spannung? Was ist vielleicht zu viel?
Ein Gericht muss für mich nicht kompliziert wirken. Es soll stimmig sein. Am Ende merkt der Gast vielleicht gar nicht, wie viele Entscheidungen dahinterstehen. Und genau das ist oft ein gutes Zeichen.
5. Gibt es ein Produkt, mit dem du besonders gerne arbeitest?
Thomas Pugel:
Das ändert sich mit der Saison. Ich mag Produkte, die eine klare Herkunft und einen eigenen Charakter haben. Das kann etwas sehr Einfaches sein, wenn die Qualität stimmt.
Mich interessiert weniger das Exklusive um des Exklusiven willen. Spannend wird es, wenn man aus einem regionalen Produkt etwas macht, das überrascht, ohne seine Herkunft zu verlieren.
6. Was sollen Gäste aus einem Abend im Fossil mitnehmen?
Thomas Pugel:
Sie sollen das Gefühl haben, gut angekommen zu sein. Natürlich geht es um Essen, aber auch um Atmosphäre, Zeit und Gastfreundschaft. Ein Restaurantbesuch ist mehr als eine Abfolge von Gängen.
Wenn Gäste am Ende sagen, dass der Abend rund war, dass sie sich wohlgefühlt haben und dass ihnen einzelne Geschmäcker im Kopf bleiben, dann ist das für mich viel wert.
7. Was bedeutet Gastfreundschaft für dich?
Thomas Pugel:
Aufmerksamkeit. Nicht aufdringlich, sondern ehrlich. Gute Gastfreundschaft merkt, was ein Gast braucht, bevor man groß darüber sprechen muss.
Das betrifft den Service genauso wie die Küche. Alles soll zusammenpassen. Der Raum, das Essen, der Wein, die Menschen. Wenn das gelingt, entsteht ein Moment, der länger bleibt als nur der Geschmack auf dem Teller.
8. Abschließend: Was macht das Fossil für dich besonders?
Thomas Pugel:
Die Verbindung aus Ort, Geschichte und Küche. Purbach hat eine besondere Stimmung, und das Fossil ist kein anonymer Raum. Es hat Charakter. Genau das passt zu unserer Art zu kochen.
Wir wollen nicht irgendwo sein. Wir wollen genau hier sein.
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Wer die Küche von Thomas Pugel und seinem Team erleben möchte, findet im Fossil eine saisonale, regionale und bewusst reduzierte Gourmetküche in besonderer Atmosphäre.